Les vins « Domaine Nicolas Rossignol » sont issus d’une sélection rigoureuse de raisins dont les vignes sont cultivées selon des techniques de viticulture traditionnelles inspirées par la biodynamie.Le vignoble est conduit en lutte raisonnée et tient compte également de l'influence lunaire tant pour le travail de la vigne que pour l'élaboration et l'élevage des vins.

La vendange

   Les vendanges sont exclusivement manuelles et proches des techniques bourguignonnes traditionnelles: chaque grappe est placée par le vendangeur dans de petites caisses (8kg) évitant toute manipulation entre le moment du ramassage et la table de tri. La vendange n’est pas « triturée ». Le tri dans la cuverie est une étape primordiale :

• Les grappes sont d’abord placées sur une table vibrante éliminant les insectes, les baies sèches, les fleurs avortées, toute particule extérieure au raisin, mais également le cas échéant la rosée du matin.
• La table de tri : 6 à 10 personnes effectuent un tri manuel, ne conservant que les plus belles grappes.

.Les grappes peuvent prendre alors 2 chemins différents :

• Soit l’égrappoir, séparant les baies des raffles, sans éclatement afin de préserver le fruit qui reste le plus intact possible.
• Soit une mise en cuve directe, sans autre manipulation : c’est ce qu’on appelle«la vendange entière ».

Les raisins sont convoyés par un tapis roulant vers la cuve (on parle d’encuvage) en respectant le caractère intact des fruits.

La vinification

Après l’encuvage,et les premières analyses des jus . La fermentation alcoolique commence naturellement avec des levures hydigènes du terroir. Elle dure en général 6 à 8 jours. Un suivi est réalisé chaque jour par un dosage de sucres et une mesure de la température. Différentes opérations doivent alors être réalisées :

•  Le pigeage, c’est à dire remettre la matière solide qui lors de la fermentation a tendance à s’accumuler en surface à redescendre dans le fond de la cuve. Cette étape permet de moduler l’extraction de la matière du vin.
• Le remontage ,il s'agit de pomper le jus en bas de la cuve (avec ou sans aération, selon les millésimes) et d'arroser le chapeau de marc créé en surface

En fin de fermentation alcoolique une dégustation journalière est réalisée pour déterminer la continuité des opérations ou non et le cas échéant si le vin est pret à etre décuvé, opérartion qui aura lieu toujours avec le tapis roulant pour préserver le marc fermenté, il sera conduit dans un pressoir pneumatique où il sera préssé à très basse pression pour éviter tout caractère végétal dans les vins .
Les jus de goutte (jus directement pompés de la cuve) et jus de presse (jus issus du pressurage) seront séparés ,dégustés et réincorporés si besoin.

 L elevage

 L'élevage est réalisé dans une cave voûtée typiquement bourguignonne datant du 19ème siècle et varie de 12 à 20 mois, selon le millésime. Il s’effectue sur lie fine donc les vins ne sont jamais soutirés.Pour les derniers millésimes une reflexion sur un soutirage léger en cours d'élevage selon les terroirs est à l'étude.  Les fûts et en particulier la provenance des bois sont sélectionnés rigoureusement, afin de respecter au mieux l’accord entre les terroirs et le caractère de chaque vin. Le pourcentage de fûts neufs est adapté selon l’année et le terroir, de 0 à 50 %. La fermentation malo-lactique est retardée afin qu’elle se déclenche environ 8 mois plus tard, au printemps suivant, gardant ainsi plus de complexité aromatique et de matière au vin. Le calendrier lunaire va influencer la fin d’élevage : les vins sur lie sont soutirés, mis en masse pour homogénéiser la cuvée. La mise en bouteille est effectuée quelques mois après sans collage ni filtration.
D'une manière générale c'est le vin qui choisit quand être mis en bouteille,ce n'est pas à nous de lui imposer son rythme.

LA MATURITE

Le moment optimum de dégustation vous appartient,généralement le millésime s'exprime les premières années et il faut attendre environ 4 à 5 ans selon les terroirs et millésimes pour que le terroir commence à donner ses premières expressions  .
La durée de vie du vin varie selon plusieurs paramètres comme la structure du millésime ,mais aussi les conditions de stockage , plus généralement les vins demandent un carafage de une à deux heures selon le millésime et la jeunesse du vin pour se révéler pleinement.